Por Sergio Olivares, cocinero en activo y creador de SayChef · Actualizado el 18 de octubre de 2026
Precio mínimo = coste por ración ÷ tu food cost objetivo, y súmale el 10 % de IVA. La carrillera de este ejemplo cuesta 2,97 € la ración: con un objetivo del 30 %, no debería venderse por debajo de 10,89 €, y estaba en carta a 8,90 €. A partir de ese suelo, ajusta a tu zona y a tu carta.
La regla de multiplicar por tres (y su trampa)
La regla más repetida en hostelería dice: precio = coste de los ingredientes × 3. Tiene lógica, porque equivale a un food cost del 33 %. Pero esconde una trampa: la gente la aplica al precio con IVA, y el IVA no es suyo.
Pasa en cocinas reales. Esta carrillera al vino cuesta 2,97 € la ración, y está en carta a 8,90 €: prácticamente su coste por tres (2,97 × 3 = 8,91 €). Pero sin IVA son 8,09 €, y el food cost real es del 37 %, no del 33 %.
El método, en cinco pasos
Paso 1Saca el coste real por ración
Es el escandallo: ingredientes con sus precios de compra de hoy, mermas incluidas, dividido entre las raciones. La carrillera se hace en tandas de 10 raciones y cada una cuesta 2,97 €. Si no tienes el escandallo hecho, empieza por Cómo hacer un escandallo.
Decide tu food cost objetivo
Es el porcentaje del precio que estás dispuesto a dejar en ingredientes. Depende de tu negocio y del tipo de plato; como orientación, entre el 28 y el 35 % de media, menos en postres y bebidas, más en carnes y pescados. Qué número elegir lo tratamos en Cómo calcular el food cost. Para el ejemplo usamos un 30 %.
Paso 3Calcula el precio mínimo sin IVA
Súmale el IVA
Ese es el suelo: por debajo de 10,89 €, esta carrillera no cumple el objetivo. Y estaba en carta a 8,90 €. No es un plato que pierda dinero, pero deja menos del que debería: por eso en SayChef sale en ámbar.
Paso 5Ajusta al mercado, siempre por encima del suelo
Ahora entran tu zona, tu tipo de local y tu carta. Con la carrillera hay tres salidas, y las tres son buenas decisiones si se toman sabiendo los números:
- Subirla a 10,90 €. Un precio limpio, por encima del suelo, con un food cost del 30 %. Lo que te queda por ración pasa de 1,48 € a 2,48 €; en una tanda de 10, unos 10,00 € más.
- Ajustar el plato: la ración, la guarnición o un ingrediente, hasta que el coste cuadre con el precio que tu zona acepta.
- Dejarla como está a propósito, como plato que atrae clientes, y compensarla con otros de la carta que vayan holgados. Como la tarta de queso: suelo de 4,32 €, en carta a 6,50 €.
Algunas reglas que funcionan:
- La carta se compensa. Lo que tiene que cuadrar es la media, no cada plato por separado.
- Precios limpios. En hostelería, 10,90 se lee mejor que 10,89. Los céntimos raros huelen a supermercado.
- Mira al vecino, pero no copies. Su precio te dice lo que el cliente espera pagar, no lo que a ti te cuesta el plato.
Comprueba lo que te queda de verdad
Que el precio cumpla el food cost no significa que el plato deje dinero. Así queda la carrillera a 8,90 €:
| Cobras por ración | 8,90 € |
| IVA (10 %) | −0,81 € |
| Ingredientes | −2,97 € |
| Mano de obra (30 %) | −2,43 € |
| Gastos del local (15 %) | −1,21 € |
| Te queda por ración | 1,48 € |
1,48 € por ración, tras 3 h 30 min de cocina. Si un plato se queda en cero o en negativo después de esta cuenta, el precio está mal aunque el porcentaje parezca bueno. El desglose explicado paso a paso está en la guía del escandallo.
Delivery: otro precio, no el mismo
Si vendes en plataformas, al mismo precio te queda mucho menos: la comisión (según la plataforma, hasta un 30 %) y el envase salen de tu parte, no de la del cliente. Haz la cuenta por separado para cada plato que pongas en delivery; a veces el mismo plato es rentable en sala y pierde dinero a domicilio.
Cuándo subir precios
- Cuando sube un ingrediente y el plato deja de cumplir el objetivo. No cuando "toque", sino cuando el escandallo lo diga.
- Subidas pequeñas y frecuentes antes que una grande cada dos años. De 8,90 a 9,50 casi nadie lo nota; de 8,90 a 11, sí.
- Revisa la carta entera cada temporada. Los precios de compra cambian; los de venta deberían moverse con ellos.
Los errores más habituales
- Multiplicar el coste sobre el precio con IVA.
- Copiar el precio de otro local con otros costes.
- Redondear a la baja por miedo: el miedo también se paga.
- No revisar los precios en meses, con los albaranes subiendo.
- Poner el mismo precio en sala y en delivery.
Que el precio salga solo
SayChef te da el precio recomendado de cada plato según tu food cost objetivo, te enseña el beneficio real una vez descontados IVA, mano de obra y gastos, y marca en ámbar o rojo los platos que, como esta carrillera, se venden por debajo de lo que deberían. Si vendes en delivery, calcula aparte lo que te queda tras la comisión y el envase. Más en la página de escandallos.
