Por Sergio Olivares, cocinero en activo y creador de SayChef · Actualizado el 1 de noviembre de 2026
Un checklist de cocina es la lista de lo que se repite cada día —al abrir, en producción y al cerrar— para que no dependa de la memoria de nadie. Que funcione depende de tres cosas: separarlo por momentos del día, escribir cada tarea como una acción que se pueda comprobar y que se lea de un vistazo. Más abajo tienes la lista con la que trabajo, para copiarla y adaptarla.
Por qué hace falta aunque «todo el mundo lo sepa»
Lo que se olvida en una cocina casi nunca es por no saberlo: es por el día. Un servicio que se alarga, quien cierra no es quien abre, alguien nuevo en la partida. La campana que se queda encendida, la cámara que nadie revisa, el pedido que no sale. El checklist no enseña a cocinar: saca de la cabeza lo que no debería depender de ella.
Cómo hacer uno que se use
- Por momentos del día, no por personas: apertura, producción, limpieza, pedidos y cierre. Cada bloque se hace de una vez.
- Cada tarea, un verbo y una cosa: «Registrar temperaturas de cámaras», no «Cámaras». Si no se puede contestar con un sí o un no, no es una tarea.
- Corto: de 3 a 5 tareas por bloque. Lo que no se hace cada día va a otra lista, semanal o mensual.
- De cero cada día de trabajo: lo que queda sin marcar es lo que falta.
- A la vista: en la pared, en el móvil o en los dos. Uno guardado en un cajón no existe.
Mi lista, para copiar
Apertura
- Encender campanas, planchas y hornos
- Registrar temperaturas de cámaras
- Revisar caducidades y etiquetas
- Repasar reservas y producción del día
Producción
- Preparar la mise en place del servicio
- Hacer las elaboraciones base (salsas y fondos)
- Regenerar y etiquetar la producción
Limpieza
- Limpiar planchas y freidoras
- Desinfectar superficies y tablas de corte
- Limpiar cámaras y neveras
- Fregar suelos y desagües
Pedidos
- Repasar el stock mínimo
- Lanzar el pedido a proveedores
- Comprobar los albaranes al recibir
Cierre
- Filmar y guardar la producción
- Registrar temperaturas de cámaras
- Apagar equipos y campanas
- Sacar basuras y cartones
Las temperaturas van dos veces, al abrir y al cerrar: es lo que suele pedir un plan APPCC y lo primero que mira una inspección.
Lo que dice la norma, en corto
- El checklist no es tu plan APPCC, pero le ayuda. El Reglamento (CE) 852/2004 (art. 5) obliga a toda empresa alimentaria a tener un procedimiento basado en los principios del APPCC. La AESAN explica que en negocios pequeños se aplica con flexibilidad y que los registros pueden reducirse.
- Temperaturas que conviene tener en la lista (art. 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción del Real Decreto 1021/2022, que derogó el antiguo RD 3484/2000): comidas preparadas refrigeradas a 4 °C o menos (8 °C o menos si su vida útil es inferior a 24 horas), congeladas a −18 °C o menos y calientes a 63 °C o más.
- Qué hay que apuntar y guardar lo marcan tu plan APPCC y la autoridad sanitaria de tu comunidad. Si dudas, pregúntalo en la inspección.
Papel, Excel o móvil
- Papel: rápido y a la vista, pero no sabes qué se quedó sin hacer ayer.
- Excel: bien para imprimir; en la cocina no lo abre nadie.
- Móvil: se marca en el momento, empieza de cero cada día y lo puedes imprimir igual.
El checklist de SayChef entra en el plan gratis: monta tus bloques y tus tareas, márcalas desde el móvil y sácalo en PDF para colgarlo en cocina. Es la misma lista de arriba, en las capturas de abajo.
