Por Sergio Olivares, cocinero en activo y creador de SayChef · Actualizado el 18 de octubre de 2026
Escandallo = la suma de lo que cuesta cada ingrediente del plato (cantidad × precio de compra, contando la merma), dividida entre las raciones. Con eso sacas el food cost (coste ÷ precio sin IVA × 100) y lo que te queda de verdad tras IVA, mano de obra y gastos. En la tarta de queso de esta guía: 1,18 € de coste por ración, 20 % de food cost y 2,07 € de beneficio real a 6,50 €.
Qué es un escandallo y para qué sirve
Un escandallo es el desglose de lo que te cuesta un plato, ingrediente a ingrediente. Sirve para tres cosas: saber cuánto te cuesta cada ración, poner los precios con cabeza y descubrir qué platos de tu carta te están haciendo perder dinero sin que lo sepas.
Vamos a hacerlo con un caso real: la tarta de queso con mermelada de arándanos de una cocina profesional. Una tarta entera da 8 raciones y cada ración se vende a 6,50 €.
Apunta la receta entera, con sus cantidades
Todos los ingredientes, también los que parece que no cuentan: la sal, el aceite de engrasar el molde, la mantequilla de la base. Y decide la unidad de la receta: aquí, la tarta entera.
Paso 2Pon a cada ingrediente su precio de compra
El del último albarán, no el que recuerdas. Por kilo o por litro, tal como te lo cobra el proveedor. Es el paso que más se descuida y el que más descuadra un escandallo: los precios suben solos y la libreta no se entera.
Paso 3Cuenta la merma
Lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o descongelar también lo pagas. Si compras fresas a 3,99 €/kg y, una vez limpias, de cada kilo te quedan 800 g, el kilo que de verdad usas te cuesta 3,99 ÷ 0,80 = 4,99 €. En nuestra tarta casi no hay merma, así que usamos el precio de compra tal cual.
Paso 4Calcula lo que cuesta cada ingrediente
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Coste |
|---|---|---|---|
| Queso crema | 600 g | 6,00 €/kg | 3,60 € |
| Nata | 400 ml | 4,50 €/l | 1,80 € |
| Huevo líquido | 300 ml | 4,00 €/l | 1,20 € |
| Mascarpone | 40 g | 9,50 €/kg | 0,38 € |
| Azúcar | 180 g | 1,22 €/kg | 0,22 € |
| Sal | 4 g | — | 0,00 € |
| Mermelada de arándanos | 100 g | 6,90 €/kg | 0,69 € |
| Galleta | 200 g | 3,80 €/kg | 0,76 € |
| Mantequilla | 100 g | 7,80 €/kg | 0,78 € |
| La tarta entera | 9,43 € |
Divide entre las raciones
Si en vez de raciones vendes la tarta entera por encargo, el escandallo es el mismo: solo cambia el precio con el que lo comparas.
Quita el IVA al precio de venta
De lo que cobras, el IVA no es tuyo. En hostelería es el 10 %:
Calcula el food cost
El food cost es la parte del precio de venta que se te va en ingredientes, en porcentaje.
Cada cocina fija su objetivo según su tipo de negocio y de plato. Un 20 % en un postre como este es un buen dato: la mayor parte del precio no se va en materia prima.
Paso 8Mira lo que te queda de verdad
Aquí es donde mucha gente se engaña: los 6,50 € menos 1,18 € de ingredientes no son 5,32 € de beneficio. Falta el IVA, quien la hace y la sirve, y el local. Para repartir la mano de obra y los gastos entre los platos se usa un porcentaje medio del negocio sobre el precio sin IVA. En esta cocina son un 30 % y un 15 %; los tuyos pueden ser otros: salen de dividir lo que pagas al año en sueldos, y aparte en alquiler, luz, gas y demás, entre lo que vendes sin IVA.
| Cobras por ración | 6,50 € |
| IVA (10 %) | −0,59 € |
| Ingredientes | −1,18 € |
| Mano de obra (30 %) | −1,77 € |
| Gastos del local: alquiler, luz, gas… (15 %) | −0,89 € |
| Te queda por ración | 2,07 € |
Por tarta entera, 16,57 €. Revisa esos porcentajes una vez al año, o cuando cambie algo grande: un sueldo, el alquiler.
Paso 9Saca el precio mínimo de venta
Si sabes qué food cost quieres, el escandallo te dice por debajo de qué precio no deberías bajar:
Con un objetivo del 30 %, esta tarta no debería venderse por debajo de unos 4,32 € la ración. A 6,50 € va holgada; si algún día la pones en un menú o en una promoción, ya sabes dónde está el suelo. Cómo pasar de ese mínimo al precio de carta lo contamos en Cómo poner precio a un plato.
Los errores más habituales
- Precios de memoria. El escandallo vale lo que vale el último albarán.
- Olvidar los "pequeños": sal, aceite, especias, el film del emplatado. Uno a uno no son nada; juntos, sí.
- No contar la merma de lo que se limpia o se pela.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA: te da un porcentaje más bajo del real.
- Hacerlo una vez y no volver a mirarlo. Un escandallo de hace seis meses ya no es tu coste.
Y ahora, la carta entera
Una tarta, nueve ingredientes, nueve pasos. Ahora haz lo mismo con los cuarenta platos de tu carta, y repítelo cada vez que el proveedor te suba la nata. Ahí es donde el Excel se queda sin actualizar y la libreta se pierde.
SayChef hace estos pasos solo. Metes tus ingredientes con sus precios una vez; el coste por ración, el food cost, lo que te deja cada plato y el precio recomendado salen al momento, con un semáforo. Y cuando cambias un precio, se recalculan todos los platos que lo llevan. Más detalles en la página de escandallos.
