Por Sergio Olivares, cocinero en activo y creador de SayChef · Actualizado el 18 de octubre de 2026
Food cost = coste de los ingredientes ÷ precio de venta sin IVA × 100. En tres platos reales: tarta de queso 20 %, carrillera al vino 37 %, croquetas 13 %. Como referencia, la media de una carta suele moverse entre el 28 y el 35 %. Y no te quedes solo con el porcentaje: mira también los euros que deja cada plato.
Qué es el food cost
El food cost es la parte del precio de venta que se te va en ingredientes, expresada en porcentaje. Si un plato tiene un food cost del 30 %, de cada 10 € que cobras (sin IVA), 3 € son materia prima y 7 € quedan para pagar todo lo demás: sueldos, alquiler, luz, y lo que al final sea beneficio.
No es lo mismo que el coste del plato. El coste son euros; el food cost es una proporción, y por eso sirve para comparar platos entre sí y para vigilar la carta entera.
La fórmula
Las dos trampas están en la fórmula misma: el coste tiene que ser el de la ración real, con mermas y con precios de compra actuales; y el precio tiene que ser sin IVA, porque el IVA no es tuyo.
Tres platos reales
Los tres salen de la misma cocina profesional, con sus costes de verdad:
| Plato | Coste | Sin IVA | Food cost |
|---|---|---|---|
| Tarta de queso, ración a 6,50 € | 1,18 € | 5,91 € | 20 % |
| Carrillera al vino, a 8,90 € | 2,97 € | 8,09 € | 37 % |
| Croquetas de cocido, ración de 6 a 13,90 € | 1,64 € | 12,64 € | 13 % |
La tarta, con la cuenta completa: 1,18 € ÷ 5,91 € × 100 = 20 %. Si quieres ver de dónde sale su coste, ingrediente a ingrediente, está en la guía Cómo hacer un escandallo.
¿Qué food cost es bueno?
La respuesta honesta: depende de tu tipo de negocio, de tu carta y de lo que pagues de personal y de local. No existe un número bueno para todos. Como orientación, en restauración se suele trabajar con estas referencias:
| Qué | Food cost habitual |
|---|---|
| Media de toda la carta | 28 – 35 % |
| Postres, cafés y bebidas | 15 – 25 % |
| Carnes y pescados principales | 35 – 40 % |
| Menú del día ajustado | Hasta el 45 % |
Son referencias, no leyes. El menú del día aguanta un food cost más alto porque lo compensan la bebida y el café. Lo que de verdad importa es que tú fijes un objetivo para tu cocina y que cada plato se compare con él. Con un objetivo del 30 %, la tarta va sobrada, las croquetas también, y la carrillera se pasa: en SayChef saldría en ámbar.
El porcentaje engaña: mira también los euros
Con los mismos tres platos, mira qué queda en cada ración. El margen bruto es lo que queda tras los ingredientes; el beneficio real, después de pagar también el IVA, la mano de obra y el local:
| Plato | Food cost | Margen bruto | Te queda |
|---|---|---|---|
| Tarta de queso | 20 % | 4,73 € | 2,07 € |
| Carrillera al vino | 37 % | 5,12 € | 1,48 € |
| Croquetas de cocido | 13 % | 11,00 € | 5,31 € |
Tres lecciones de la misma tabla:
- La carrillera deja más margen bruto que la tarta y, aun así, menos beneficio real. El porcentaje solo no te lo habría dicho.
- Las croquetas se venden a más de ocho veces su coste (1,64 € frente a 13,90 €), pero de esos 13,90 € te quedan 5,31 €. Bechamel, formar, rebozar y freír se llevan su parte: un food cost muy bajo no es dinero en el bolsillo.
- Ojo con los platos lentos. La mano de obra se reparte en proporción al precio, no al tiempo: la carrillera pasa 3 h 30 min en cocina y carga la misma proporción que un postre de 50 minutos. Un plato lento y barato deja todavía menos de lo que dice la tabla.
Las dos cifras hacen falta: el porcentaje te dice si el plato está bien construido; los euros, cuánto aporta cada vez que sale de cocina.
Food cost de un plato y food cost del negocio
Hay dos food cost y conviene mirar los dos. El del plato es el de la fórmula de arriba: teórico, sale del escandallo. El del negocio es real: lo que has comprado de materia prima en el mes dividido entre lo que has vendido sin IVA. Si el del negocio es claramente más alto que la media de tus platos, hay producto que se compra y no llega a cobrarse: mermas, raciones que no se pesan, invitaciones que nadie apunta.
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Pesa las raciones. Diez gramos de más en cada plato, multiplicados por los platos del mes, son un food cost entero.
- Revisa el ingrediente caro que no se nota. Muchas veces un cambio de proveedor o de formato baja el coste sin que el cliente perciba nada.
- Compara proveedores cada pocos meses con el albarán delante, no de memoria.
- Sube el precio donde el plato lo aguanta. Es la palanca más rápida y la que más miedo da; la guía Cómo poner precio a un plato lo hace con la carrillera.
- Apunta las mermas. Lo que se tira ya está pagado; si no lo apuntas, no sabes de dónde sale la diferencia entre el food cost teórico y el real.
Los errores más habituales
- Calcularlo con el precio con IVA.
- Usar precios de compra viejos: el food cost de enero no es el de hoy.
- No contar la merma ni los ingredientes pequeños.
- Mirar solo el porcentaje y no los euros.
- Calcularlo una vez y no volver a hacerlo cuando sube un precio.
Hacerlo a mano o que se haga solo
Calcular el food cost de un plato es fácil. Tenerlo al día en cuarenta platos, con los precios cambiando cada semana, no lo es. SayChef lo calcula en cada plato a partir de tus ingredientes, lo compara con el objetivo que tú fijes y lo marca en verde, ámbar o rojo. Cuando un proveedor te sube un precio, todos los platos que lo llevan se recalculan solos, y la evolución del plato te enseña mes a mes por qué ha cambiado.
